(044) 362-30-59
,
(067) 917-77-46

Українські народні прянощі. Частина 2

 

Розмарин - екзотичний чагарник, який у природі зростає в Середземномор'ї. У 1813 році цю вічнозелену рослину завезено на Південний берег Криму. Молоді пагони та листя - прянощі для рибних і м'ясних консервів, безалкогольних напоїв. Додають його, як правило, до м'ясних страв (смаженини із свинини, баранини, кролятини), де він виконує подвійну роль: відбиває специфічний запах і надає аромату дичині. Розмарин використовують для приготування птиці на смак дичини. В помірних дозах його вживають для надання особливого смаку м'ясним, курячим, гороховим, шпинатним супам. Розмарин, як і лавровий лист, не можна дуже довго тримати в супі. Коли вживають розмарин, то не кладуть лавровий лист, і навпаки. Застосовують його при смаженні риби, до горохового пюре, відварної цвітної капусти, присмачують макарони і піццу, а також фруктові салати на десерт.   

  

Рута садова відома з давніх часів. Її сіро-зелене листя, а також насіння використовували не тільки як приправу до салатів, омлетів з овочами, рибних страв, але і як лікарську рослину. Як пряність можна вживати молоді свіжі та сушені листки, їх незвичайний аромат робить приємнішим смак риби, яєць, паштетів з сиру. Однак до рути треба звикнути. У сумішах з іншими прянощами її використовують для приготування дичини. Пряність додають до готової страви, і то в невеликій кількості. Використовують її Для приготування оцтових настойок. Селера відома як коренеплід, який разом з морквою і петрушкою додають до супів, тушкованої яловичини або вживають в салатах у сирому чи вареному вигляді. Цю рослину вирощували ще в давнину. Поряд з плодами як пряність можна вживати і листя цієї рослини. Листя добре сушиться, зберігає аромат, вона може стати в пригоді взимку.  Солодка - у давні часи ця рослина зростала на просторах Причорномор'я. Як пряність використовуються сухі розмелені корінці або приготовлений з них відвар. З відвару можна зробити сироп. Рідкий екстракт кореня солодки можна вживати для виготовлення безалкогольних напоїв, пива, у кондитерському виробництві. Фенхель - близький родич кропу. Принесено його на Україну з Малої Азії. Це давня пряна рослина з приємним присмаком та анісоподібним солодкуватим ароматом. Усі частини рослини знаходять застосування. Листя й корені фенхелю кладуть свіжими в салати з капусти, моркви, брукви, а також додають при тушкуванні риби й свинини. Стебла обливають окропом і їдять сирими або кладуть в салати і овочеві гарніри. Насіння використовують для приготування страв з капусти, риби, свинини (супів та других страв), додають у маринади для овочів і солінь з огірків, капусти, кавунів, динь, яблук, лісових ягід. Соуси з фенхелю пасують до свинини, страв з субпродуктів та холодної риби. Зелень фенхелю консервують на зиму і використовують як свіжу. Добре поєднується фенхель з петрушкою, кропом, селерою, васильками, естрагоном та багатьма іншими пряними рослинами.   Хрін - походить з Далекого Сходу, але другою батьківщиною можна вважати Україну. Тут він уже протягом століть росте і як дика, і як городня рослина. В їжу вживають корені сирі й варені, переважно як приправу до різних страв. Свіже листя хріну кладуть у салати, супи, додають до бутербродів, використовують при солінні огірків і помідорів. Свіжий дрібно натертий корінь з сіллю й оцтом - чудова приправа до вареного м'яса. В поєднанні з брусницею і сметаною хрін годиться для дичини. Самий хрін підходить до гарячих копчених страв і вареного м'яса замість гірчиці. Тертий хрін та соуси з нього можна зберігати в щільно закритій посудині протягом двох тижнів у холодильнику. Цибуля ріпчаста - найстаріша культурна рослина, батьківщина якої нам невідома. Вона була їжею найбідніших верств населення. З повсякденного, дешевого і легкодоступного продукту цибуля з часом перетворилася на приправу до різних страв, яким вона надає приємного смаку і аромату. Цибуля поліпшує смак майже всіх соусів і супів, а також тушкованого м'яса. Цибуля незамінна в сумішах овочів для консервування.


    Чабер садовий - одна з найдавніших пряних рослин, які допомагали нашим предкам створювати кулінарні шедеври, сьогодні майже забута. Найтонший аромат притаманний його свіжому листю, ним можна приправляти салати, настоювати оцет, додавати до квасолі, класти в начинку для фарширування індички або телятини чи смаженої гуски. Але вживати чабер треба в невеликій кількості. Часник, як і цибуля, є прадавня культивована рослина. Його використання всебічне: у свіжому вигляді, розтертий з сіллю, він іде в овочеві салати, а ще частіше його кладуть у соуси, додають до ковбас і рибних страв, готують з нього приправи до овочів і м'яса, особливо до баранини і яловичини. Зручно (та й красиво) зберігати часник, заплітаючи головки з сухим листям в «косу», яку потім треба підвісити у прохолодному місці. 

Чебрець - пряна трава, відома з давніх часів. Але як пряність її забули. Однак сьогодні чебрець знову набуває популярності у любителів смачної їжі. Зелень чебрецю можна додавати до страв як самостійну приправу або як компонент у складі різних трав'яних сумішей. Це - універсальна пряність, яку використовують до овочів і супів, до риби, птиці і м'яса. Його кладуть у фарші, салати, соління; доречний він у копчених стравах, маслі для бутербродів, ним ароматизують мед. Дуже смачний свіжий сир з чебрецем та сіллю. 

Шавлія. Незалежно від того, що шавлія - відома лікарська рослина, якою користувалися ще в давнину, вона займає гідне місце і серед прянощів. Разом з імбиром і лавровим листом шавлію використовували для приготування пряних вин. Пряністю можуть бути свіжі і сушені листки шавлії. Сухий мелений лист заміняє розмарин в супах, стравах з м'яса, дичини, птиці, в салатах з яйцями і холодним м'ясом. Шавлію кладуть у пироги з капустою, м'ясом, яйцями з рисом. Шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні страви, відварну жирну рибу, тушковану яловичину, її кладуть у м'ясні фарші для котлет, фрикадельок, рулетів. 

Ялівець - вічнозелений хвойний чагарник, близький родич кипариса, дико зростає на півночі України. Його плоди - шишко-ягоди, мають своєрідний смак та запах; вони використовуються для приготування ялівцевої настойки, з них готують лікери й горілки, зокрема джин. Солодкий сироп із шишкоягід додають у печиво, пряники, киселі тощо. Донині зберігся звичай запарювати бочки для квашення капусти гілками ялівцю. Мабуть, через типовий лісовий аромат і пряний терпкий смак ягоди ялівцю стали улюбленою пряністю мисливців та невід'ємною приправою до страв з дичини або «під дичину». Також їх можна використати для приготування рибних маринадів, жирного м'яса, капусти і буряка. З ялівцевих ягід в давні часи робили пиво. 



Вивчаючи флору рідного краю, збираючи пряні трави або вирощуючи їх дома на грядках, ви зможете розширити та збагатити смакову палітру звичайних страв.